Zentrum für Fermentation – Sauerkraut und Kimchi für alle


20.04.2018 – Das Leipziger Startup „Zentrum für Fermentation“ verkauft nicht nur selbst hergestelltes, fermentiertes Sauerkraut und Kimchi aus regionalen Bio-Zutaten, sondern möchte uns die Kunst der Fermentation wieder näher bringen.

Fermentieren, was ist das?

Sauerkraut und Käse, Kimchi und Miso, schwarzer Tee und Bier – sie alle haben eines gemeinsam: sie sind durch Fermentation entstanden. Die Fermentation ist ein Gärungsprozess, der seit Jahrhunderten dazu genutzt wird, Lebensmittel haltbar zu machen. Ganz allgemein handelt es sich bei der Fermentation um eine Umwandlung von Stoffen durch natürliche Mikroorganismen wie Hefe, Pilzen und Bakterien. Oft stammen diese Mikroorganismen aus dem Lebensmittel selbst, wie Milchsäurebakterien in rohem Kraut. Um ein Lebensmittel zu fermentieren, muss diesem jeglicher Sauerstoff entzogen werden. So wird, beispielsweise, Kraut komplett mit Flüssigkeit bedeckt und das Glas luftdicht verschlossen. Je nach Lebensmittel und Geschmack dauert das Fermentieren zwischen zwei und sechs Wochen. Während dieser Zeit lassen die Stoffwechselvorgänge der Bakterien Säure entstehen. Diese machen das Lebensmittel haltbar. Außerdem entstehen zusätzliche Vitamine, die es wiederum möglich machen, sich auch im Winter mit regionalen Produkten und ohne importierte Zitrusfrüchte ausgewogen zu ernähren. Auch unser Darm mag fermentierte Lebensmittel. Denn Milchsäurebakterien fördern eine gesunde Darmflora, was nicht nur für die Verdauung, sondern auch für das Immunsystem wichtig ist.

Zusammenfassend sind Fermente also gesunde, leicht verdauliche und haltbare Lebensmittel und sind – mit den richtigen Zutaten – frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen. Kein Wunder also, dass Fermentieren wieder voll im Trend liegt. Mit Vornedran sind Björn Vondran und Lisa Erdmann, die Gründer des Leipziger Startups „Zentrum für Fermentation“.

Bunte Krautvariationen in Bio-Qualität

Kennen gelernt haben sich Björn und Lisa über eine Facebook-Gruppe. Ihre Gemeinsamkeit: die Leidenschaft des Fermentierens. Und von dieser Passion wollen sie nun leben. So gründeten sie im Jahre 2016 das Zentrum für Fermentation (ZfF). Seitdem stellen die beide in einer angemieteten Küche in Lindenau fermentierte Lebensmittel aus regionalen und biologisch angebauten Produkten her. Verkauft werden diese leckeren und bunten Sauerkrautvariationen in mehreren Läden in Leipzig, unter anderem in Biomare, Einfach Unverpackt und der Kostbar.

Die Kunst des Fermentierens erlernen

Ihr Wissen und ihre Leidenschaft geben die beiden Gründer außerdem in verschiedenen Workshops weiter. Neben Grundlagenwissen des Fermentationsprozesses und den unterschiedlichen traditionellen Fermentationstechniken, zeigen die beiden, wie man Kimchi, Sauerkraut, Ingwerbier, Limonade, Chilisoße und Cider selbst herstellen kann. Damit wollen sie jedem die Möglichkeit geben, sich unabhängig von industriell produzierten Lebensmitteln zu ernähren.

(Autorin: Tamara Schiek)

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