Grün und lecker – Nachhaltige Gastronomie im Portrait

An dem Green Chefs Logo erkennt man nachhaltige Gastronomiebetriebe © GREEN CHEFS

Nachdem wir hier bereits über die Green Chefs Auszeichnung für Gastronomen berichteten, skizzieren wir in diesem Artikel fünf Green Chefs Partnerbetriebe, die durch ihr Engagement besonders hervorstechen. Dazu zählen Widmann‘s Löwen, Pralinenwahnsinn, die Gutsküche Wulksfelde, das Hotel-Restaurant Pfaffenkeller und das Seepferdchen am Hafen.

Das Seepferdchen am Hafen, Hamburg

Malte Cuhlmann vom Seepferdchen am Hafen in Hamburg möchte nicht zur Riege der Gastronomen gehören, die den Gewinn an oberster Stelle sehen – „Bei mir soll das Menschliche immer über dem Finanziellen stehen.“ Das Thema Nachhaltigkeit findet sich zum Beispiel beim Einkauf wieder. Dem Fischlieferanten werden auch kleinere Mengen abgenommen, die für andere Gastronomiebetriebe uninteressant scheinen. So nimmt das Seepferdchen am Hafen auch schon mal nur acht Doraden und einen Seeteufel und präsentiert diese mit passenden Beilagen auf einer kleinen Tafel zum Abendgeschäft. Malte Cuhlmann sagt: „Wir sollten aufhören, Nachhaltigkeit als Mode zu sehen. Denn Nachhaltigkeit beginnt ganz leicht und findet doch kein Ende. Und wir sollten uns trauen, das Thema frei für uns selber zu definieren. Denn was wir für uns selber als nachhaltig erachten, lässt sich am leichtesten umsetzen.“ Hier gibt es weitere Informationen über das Seepferdchen am Hafen aus Hamburg.

Widmann‘s Löwen, Königsbronn-Zang

Widmann‘s Löwen ist aus einem Landgasthof entstanden. Die Zanger Löwenküche legt großen Wert auf die Verbesserung von Prozessen unter dem Gedanken der Ressourceneinsparung und Umweltverträglichkeit. Dazu wird ein ganzheitlicher Ansatz verfolgt, welcher „alles und auch alle im Betrieb mit einbeziehen und mitnehmen soll“, wie Andreas Widmann sagt. Weiterhin führt er aus: „‚Koch aus Passion, Landwirt aus Tradition‘ – Ein Zitat, das vor vielen Jahren, lange bevor wir an Marketing oder den Regional Hype dachten, auf unserer Speisekarte stand. Und genau das möchten wir sein und zeichnet auch unser unternehmerisches Denken aus. Es steht immer der Genuss, den der passionierte Koch auf den Teller bringen will und die Nachhaltigkeit, die die traditionelle Landwirtschaft lebt, im Fokus.“ Hier gibt es weitere Informationen über Widmann‘s Löwen aus Königsbronn-Zang.

Pralinenwahnsinn, Braunschweig

In Braunschweig führt Nele Eble die Pralinenschule und Pralinenmanufaktur Pralinenwahnsinn. Sie sagt: “Der Kakao der Schokoladen, die ich in meiner Pralinenschule und in meiner Manufaktur verwende, muss meinen sozialen Ansprüchen gerecht werden – keine Kinderarbeit, keine Ausbeutung der Bauern, kein Raubbau an der Natur. Zudem muss sie meinen sehr hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden. Dafür bin ich gerne bereit deutlich mehr für ein Kilogramm Schokolade zu bezahlen, auch wenn es meine persönlichen Gewinnmargen schmälert. Mit den Schokoladen von Original Beans habe ich hier den richtigen Partner an meiner Seite.” Hier gibt es weitere Informationen über Pralinenwahnsinn aus Braunschweig.

Gutsküche Wulksfelde, Hamburg-Tangstedt

Matthias Gfrörer von der Gutsküche findet, dass Lobbyismus, Massentierhaltung und Gen-Manipulation wenig “Zukunfts-Spielraum” lässt. Er führt fort: „Es ist in meinen Augen eins der gefährlichsten Vergehen unserer Wohlstandsgesellschaft, nicht über “das Morgen” nachzudenken.“ In den letzten sieben Jahren hat die Gutsküche deshalb ein leidenschaftliches Lebensmittelverständnis mit nachhaltigen Lieferanten und echter Gastfreundschaft aufbauen können. Hier (http://www.gutskueche.de/) gibt es weitere Informationen über die Gutsküche Wulksfelde aus Hamburg-Tangstedt.

Hotel-Restaurant Pfaffenkeller, Wollbach bei Kandern

Ein verantwortungsvoller Umgang mit der Umwelt begleitet Claude F. M. Gysin-Spitz vom Hotel-Restaurant Pfaffenkeller schon seit seiner Kindheit. Dies spiegelt sich im täglichen Betrieb wieder, so werden leere Flaschen wieder zurück an den Weinlieferanten und an die Molkerei gegeben. Die regionale Wäscherei ist etwas teurer als die weiter entfernte Konkurrenz, aber dafür günstiger für die Natur. Zudem werden lediglich Bio-Produkte aus der Region verarbeitet, dazu zählen auch Getränke wie Wein, Mineralwasser und Säfte. Hier gibt es weitere Informationen über das Hotel-Restaurant Pfaffenkeller aus Wollbach bei Kandern.

Weitere Informationen über die Green Chefs und deren Partnerbetriebe gibt es hier.

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